我们总说做餐饮‘唯快不破’，为了提高出品速度，老板们也都费尽了心思，然而在每次都觉得自己已经做了充足准备的时候，一旦用餐高峰期来临，却又每每出现‘拥堵僵局’，引来了无数催菜的声音，那么到底是什么在影响出品速度呢?又该如何真正的解决这一难题呢?”

最近和几位餐厅的行政总厨聊了聊，谈到如何提高出品速度，他们几乎都提到了这样几个关键词：备料、菜单设置、烹饪流程、人员编制、上菜顺序。

预估客流，精准备料

我们常讲“有备无患”，餐厅的配料准备工作，是影响出品快慢的先决条件。在备料妥当之后，配菜师父只需要按照菜单抓配即可，这样便可以省去现场备料的时间。

当然，需要提前准备的配料，根据食材和销量的不同也都有着不同的方法。

➤ 第一，参照平均客流量备料。

例如纯肉类菜品，如果食材是速冻的，那么解冻后的保鲜工作就会比较困难，而解冻工作耗时，必须提前做准备，那么在备料的时候就应该注意按照平时的客流量备料，当然这也是一个比较通用的方法。

➤ 第二，畅销菜品，按整份备料。

销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装，在需要烹饪的时候，除了调料，厨师可以一次性拿到所有配料，避免时间浪费。

➤ 第三，耗时菜品提前做成半成品备料。

一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加热或加入高汤就可以制成成品上桌。

当然，要保证整个流程的高效，需要每个档口相互配合，做好自己分区的统计，在前一天将问题和菜品走量报给后厨，后厨拿到报告之后，便可以着手第二天的备料工作，以此加快餐厅本身的周转速度。

引导点餐，缓解高峰后厨压力

学会“先发制人”!虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间，但客人往往还是会点一些做法复杂的菜，但因做法繁琐而迟迟不上菜，并不会得到客人的理解，依然会给客人留下出餐慢的印象，这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。

前几天去一家小馆子，空间面积不大，餐厅几乎满客，虽然只有两名服务员，却并没有慌手慌脚的忙乱感。

忍不住问了其中一位服务员小妹，发现她们使用了这样的方法：

➤ 在点菜的时候，他们会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品，让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡，这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜还没有上桌;

➤ 提前告知客人哪一道菜会上菜慢，让客人有一个时间上的心理预期。如此一来，在点餐环节就为后厨的出餐，先做了一道缓冲防护。

设置传菜“中枢”，有序备餐

厨房和前厅能否流畅对接，也是影响出品速度的一个重要因素，这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员，他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通，考虑到用工成本，这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。

国外很多西餐厅都会设置这样一位类似前厅和后厨沟通中枢的人物。

首先，他会先标注好每一个餐单的点餐时间，排序之后，按照冷热及出餐速度，通知后厨准备菜品;

其次，他会观察前厅每一桌客人的用餐进程，根据课桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之间的用餐时间;

最后，他会随时检查每桌已出的菜品，避免漏菜现象。

以色卡区分菜品及上菜速度

作为中枢的传菜员，在拿到餐单的第一时间，可以马上用不同颜色的色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著，例如用红色来表示需要加急的菜品，用绿色来表示素菜，用蓝色表示冷菜，用黄色表示热菜等等。

传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记，这样传菜员和后厨可以直接以色卡表示意向，节省掉沟通时间，且不易忘记。

值得注意的是，色卡的使用是为了方便传菜员和后厨的沟通，以颜色提示记忆，所以选择色卡时要注意卡的大小和餐厅的打单相符合，色卡一定不能大于打单，不然会遮盖掉打单的信息，反而会为检查出餐进程造成不便。

总的来说，出品速度其实是一个系统化的过程，除了上文的一些方法外，还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是，出品速度固然重要，保证出品质量，应该永远放在第一位。